Atisô

Cắt ngắn cuống, rửa sạch rồi luộc ngập nước có pha chút chanh khoảng 25–40 phút, tùy kích thước. Atisô chín khi lá ngoài rút ra dễ dàng và phần gốc mềm; để ráo, bóc lá chấm sốt.

Xếp bông đã rửa vào xửng, đặt mặt cuống xuống, hấp khoảng 30–45 phút đến khi lá ngoài mềm và kéo ra dễ dàng. Có thể thêm lát chanh hoặc tỏi vào nước hấp để tạo hương thơm.

Chọn bông chắc và nặng tay, các lá khép chặt, cuống còn tươi và mặt cắt không khô quắt. Tránh bông có lá nâu mềm nhũn hoặc mốc; vài vết sẫm nhẹ do lá cọ xát không nhất thiết là hỏng.

Cắt bớt phần cuống khô, bọc bông lỏng trong khăn giấy hơi ẩm rồi cho vào ngăn mát; dùng trong vài ngày. Sau khi nấu, để nguội nhanh, đậy kín và bảo quản lạnh, rồi ăn trong vòng 3–4 ngày.

Với atisô luộc hoặc hấp nguyên bông, kéo từng lá, cạo phần thịt mềm ở gốc lá bằng răng rồi bỏ phần xơ; phần tim ở giữa cũng ăn được sau khi bỏ lớp lông tơ. Tim atisô còn thường được cho vào pizza, mì Ý, salad và món hầm.

Trong món cần vị thanh và kết cấu hơi giòn như salad hoặc mì, dùng măng tây hoặc tim atisô đóng hộp đã để ráo. Nếu thay trong món hầm, cà rốt hợp về độ ngọt nhưng mềm hơn và không có vị đặc trưng của atisô.

Atisô là nụ hoa ăn được của một cây thuộc họ Cúc; atisô Jerusalem là củ, thường được nướng, luộc hoặc nghiền như khoai tây. Hai loại khác hẳn nhau về hình dáng và cách sơ chế, dù tên gọi gần giống.

Không nên ăn phần lông tơ, vì chúng dai và dễ mắc ở cổ họng. Sau khi ăn các lá, dùng thìa nạo bỏ lớp lông này để lộ tim atisô mềm bên dưới.