Keju

Bungkus keju dengan kertas lilin atau kertas khusus keju, lalu simpan dalam wadah tertutup di lemari es bersuhu sekitar 4 °C. Jauhkan dari makanan berbau tajam karena keju mudah menyerap aroma.

Bisa, tetapi setelah dicairkan teksturnya dapat menjadi rapuh atau berbutir. Parut keju lebih dulu, simpan rapat dalam kemasan kedap udara, lalu gunakan langsung untuk masakan panas tanpa perlu mencairkannya.

Parut keju agar cepat meleleh, lalu masukkan sedikit demi sedikit ke saus yang sudah diangkat dari api. Panas berlebihan dapat membuat lemaknya terpisah dan saus menggumpal.

Pilih keju yang mudah meleleh, seperti mozzarella atau cheddar; campuran keduanya memberi lelehan yang lentur sekaligus rasa lebih kuat. Taburkan keju menjelang akhir memanggang agar permukaannya tidak cepat gosong.

Untuk isian yang padat, paneer dapat menggantikan keju, meski tidak meleleh dan lebih cocok dipotong dadu atau dihancurkan. Untuk taburan yang meleleh, gunakan keju lain yang mudah meleleh, bukan paneer.

Susu diberi kultur bakteri dan enzim penggumpal hingga terbentuk dadih, lalu dadih dipotong dan dipisahkan dari cairannya. Penggaraman dan pematangan menghasilkan beragam rasa serta tekstur; keju segar biasanya tidak melalui pematangan lama.

Pada keju keras, potong bagian berjamur beserta sekitar 2,5 cm di sekeliling dan di bawahnya, tanpa menyentuhkan pisau ke jamur. Keju lunak atau keju parut yang berjamur sebaiknya dibuang seluruhnya karena jamur dapat menyebar di bagian dalam.