Mięso jelenia

Na steki i krótko smażone medaliony wybierz polędwicę lub udziec; łopatka i goleń lepiej nadają się do długiego duszenia, bo zmiękną w sosie. Mięso powinno mieć świeży zapach i zwartą, ciemnoczerwoną powierzchnię.

Osusz mięso, rozgrzej mocno patelnię i smaż stek o grubości około 2 cm po 2–3 minuty z każdej strony. Zdejmij go, gdy środek osiągnie 63°C, i odstaw na 3 minuty; chude mięso jelenia łatwo przesuszyć.

Pokrój łopatkę lub goleń w kostkę, obsmaż partiami, a potem duś pod przykryciem w niewielkiej ilości płynu przez około 2–3 godziny, aż mięso będzie miękkie. Pasują do niego jałowiec, tymianek, cebula i grzyby.

Trzymaj je w lodówce, szczelnie przykryte i oddzielone od gotowych potraw, i zużyj w ciągu 1–2 dni. Do dłuższego przechowywania zamroź je w szczelnym opakowaniu; rozmrażaj w lodówce, nie na blacie.

Dobrze łączy się z burakami, kapustą, grzybami i owocami o wyrazistym smaku, na przykład żurawiną lub śliwkami. Podaj je z kaszą gryczaną, kluskami albo ziemniakami; z pieczeni często serwuje się sos jałowcowy.

Najbliższym zamiennikiem będzie sarnina, a w potrawie duszonej sprawdzi się też mięso kozie. Jagnięcina jest tłustsza — ma 8,8 g tłuszczu na 100 g, podczas gdy mięso jelenia ma 0,8 g — więc sos może wyjść bogatszy.

Lepiej go nie jeść na surowo ani niedopieczonego: dziczyzna może zawierać drobnoustroje lub pasożyty. Mięso mielone podgrzej w całej objętości do 71°C; stek z całego kawałka doprowadź do 63°C i odstaw na 3 minuty.