Käse

Zieh den Topf vom Herd und rühre den fein geriebenen Käse portionsweise in die heiße, aber nicht kochende Sauce. Starke Hitze lässt das Fett austreten; etwas Stärke in einer Mehlschwitze oder im Nudelwasser hilft, die Sauce glatt zu halten.

Wickle ihn in Käsepapier oder Backpapier und lege ihn zusätzlich in eine Dose, damit er nicht austrocknet und sein Geruch nicht auf andere Lebensmittel übergeht. Bewahre ihn im Kühlschrank auf und schneide vor dem Servieren nur die benötigte Menge ab.

Geriebener Hartkäse lässt sich gut einfrieren und gefroren direkt über Aufläufe oder Pizza streuen. Ganze Stücke können nach dem Auftauen krümelig werden; sie eignen sich dann eher zum Kochen als für eine Käseplatte.

Bei einem festen Stück kannst du den Schimmel großzügig samt etwa zwei Zentimetern Rand wegschneiden; das Messer sollte den Schimmel nicht berühren. Weichen, frischen oder krümeligen Käse wirfst du bei Schimmelbefall ganz weg.

Reibfähiger Käse passt gut über Kartoffelgratin, Brokkoli und Blumenkohl; gib ihn erst gegen Ende der Backzeit darüber, damit er nicht zu dunkel wird. Für ein würzigeres Gratin kannst du ihn mit etwas Blauschimmelkäse mischen.

Für eine milchfreie Variante eignet sich pflanzlicher Reibegenuss, der ausdrücklich zum Überbacken gedacht ist. Für eine cremige Füllung kannst du stattdessen pürierten Seidentofu mit Hefeflocken und Gewürzen verwenden; Geschmack und Bräunung werden anders.

Milch wird mit Milchsäurekulturen und meist Lab dickgelegt. Die entstandene Gallerte wird geschnitten, die Molke abgetrennt und der Käsebruch je nach Sorte gepresst, gesalzen oder gereift.