Nyelvhal

A friss halnak enyhe, tengeri illata van, a szeme tiszta, a húsa pedig nedves és rugalmas, nem nyálkás. A nyelvhal filéje vékony és sérülékeny, ezért olyan darabot válassz, amelynek húsa ép, nem foszlik szét.

Itasd szárazra, sózd meg, majd kevés vajon vagy olajon, közepes lángon süsd oldalanként körülbelül 2–3 percig. Akkor kész, amikor a húsa opálos, és villával könnyen rétegekre válik; ne süsd túl, mert gyorsan kiszárad.

A megtisztított halat sózd, borsozd, locsold meg citromlével, majd serpenyőben, közepes lángon süsd oldalanként körülbelül 4–5 percig, a vastagságától függően. A bőrét tálalás előtt könnyen le tudod húzni, a gerinc mellett pedig óvatosan fejtsd le a húst.

Tedd lefedve, a hűtő leghidegebb részére, és lehetőleg egy-két napon belül készítsd el. Ne hagyd szobahőmérsékleten állni, a kiolvadt halat pedig ne fagyaszd vissza nyersen.

A filéket külön-külön csomagold légmentesen, hogy ne száradjanak ki és ne vegyék át más ételek szagát. Felhasználás előtt éjszakára tedd a hűtőbe; a kiolvadt halat papírtörlővel itasd szárazra, különben sütés helyett párolódni fog.

Klasszikus párosítása a citromos vajmártás és a petrezselyem; a francia sole meunière is így készül, lisztbe forgatott, vajon sült halból. Főtt burgonyával, párolt zöldbabbal vagy egyszerű salátával is jól illik.

A lepényhal jó helyettesítő, ha enyhe ízű, fehér húsú halat keresel, de a vastagabb filéjének több sütési idő kellhet. Válassz hasonló vastagságú darabot, és csak akkor vedd le a tűzről, amikor a húsa opálos és könnyen szétesik.