Tam buğday sorgum unu

Yapılır; ancak sorgumda gluten olmadığı için hamur tek başına esnek olmaz ve klasik buğday ekmeği gibi kabarmaz. Daha iyi yapı için başka glutensiz unlarla ve tarifteki bağlayıcı malzemeyle karıştır; küçük somunlar veya yassı ekmekler daha kolay sonuç verir.

Unu süt veya su, yumurta ve bir tutam tuzla pürüzsüz olana kadar çırp; hamuru birkaç dakika dinlendirip orta ateşte hafif yağlanmış tavada ince tabakalar hâlinde pişir. Sorgumun hafif, tahılımsı tadı hem tatlı hem tuzlu içlerle uyum sağlar.

Unu soğuk suyla önce bulamaç hâline getir, sonra kaynayan suya azar azar çırparak ekle; kısık ateşte koyulaşana kadar yaklaşık 8–10 dakika karıştır. Sütle pişirip tarçın ve meyveyle tatlı, tuz ve tereyağıyla tuzlu hazırlayabilirsin.

Yağ içeren ruşeymi bulunduğundan, unu ağzı sıkıca kapanan bir kapta serin ve kuru yerde, ışıktan uzakta tut. Uzun süre saklayacaksan kapalı biçimde buzdolabına veya dondurucuya koy; kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekle.

Sorgum unu yassı ekmek, pankek, kraker ve kurabiyelerde kullanılabilir; hafif tatlımsı tadı baharatlı hamur işlerine de yakışır. Buğday unlu tariflerde bire bir değiştirirsen hamurun dokusu ve kabarması farklılaşır; özellikle ekmekte unları karıştırmak daha iyi sonuç verir.

Glutensiz pişirmede benzer amaçla tam tahıllı mısır unu veya başka glutensiz un karışımları kullanabilirsin; tat ve kıvam değişir, bu yüzden ekmekte tek başına bire bir değişim bekleme. Buğday unu da kullanılabilir, ancak tarif artık glutensiz olmaz ve daha elastik bir hamur verir.

Tam buğday sorgum ununda tanenin kepek ve ruşeym bölümleri de bulunur; rafine sorgum ununda bunların çoğu ayrılmıştır. Bu nedenle tam tahıllı un daha koyu ve belirgin tahıl aromalı olur, hamur işine daha yoğun bir doku verir.

Tadı hafif tatlımsı, yumuşak ve tahılımsıdır; tarçın, kakao, bal ve meyveyle olduğu kadar kimyon, biber ve otlarla da uyum sağlar. Bu yüzden aynı unu kahvaltılık pankekte, tuzlu krakerde veya çorbayı koyulaştırmakta değerlendirebilirsin.