Poisson

Épongez-le, salez-le juste avant cuisson et faites-le cuire dans une poêle chaude légèrement huilée : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour un filet épais de 2 cm. Retournez-le une seule fois ; il est prêt quand sa chair se détache facilement.

La chair doit se détacher de l’arête centrale et être opaque jusqu’au cœur. Pour un poisson entier d’environ 500 g, comptez 20 à 25 minutes à 200 °C, en l’arrosant une fois avec son jus.

Un poisson entier frais a l’œil brillant, les ouïes rouges et une chair ferme qui reprend sa forme après une légère pression. Il doit sentir la mer, sans odeur forte ou ammoniacale.

Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, couvert et posé dans un récipient, puis cuisinez-le idéalement le jour de l’achat et au plus tard le lendemain. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le rapidement, bien emballé.

Le poisson s’accorde particulièrement bien avec du citron, des herbes fraîches comme l’aneth ou le persil, et des légumes rôtis ou vapeur. Servez-le aussi avec du riz, des pommes de terre ou une sauce au yaourt et aux herbes.

Une bouillabaisse met à l’honneur plusieurs poissons dans un bouillon parfumé au safran, tandis que le fish and chips associe poisson enrobé de pâte et pommes de terre frites. Vous pouvez aussi préparer un ceviche, en gardant à l’esprit que le citron ne détruit pas tous les microbes ni les parasites.

Oui : le poisson cru ou peu cuit peut contenir des parasites ou des microbes. Pour un ceviche ou des sushis, choisissez du poisson prévu pour être consommé cru et gardez-le au froid ; la congélation adaptée réduit le risque de parasites, mais ne remplace pas une bonne hygiène.

Oui, le poisson apporte 20 g de protéines pour 100 g. Une portion de la taille de votre paume fournit donc une quantité appréciable de protéines, avec une teneur en matières grasses qui varie selon le type de poisson.