Calamar

Tirez doucement la tête pour retirer les viscères, puis enlevez la plume transparente et la fine peau violacée si vous le souhaitez. Coupez les tentacules juste sous les yeux et retirez le petit bec dur au centre.

Choisissez une cuisson très brève ou très longue : faites sauter des lamelles à feu vif pendant 1 à 2 minutes, ou mijotez-les environ 30 à 45 minutes. Entre les deux, le calamar a tendance à devenir caoutchouteux.

Séchez bien les anneaux, passez-les dans la farine ou une pâte à beignet, puis faites-les frire par petites quantités dans une huile à 180 °C, environ 1 à 2 minutes. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant et servez avec du citron.

Gardez-le au réfrigérateur, dans un récipient fermé posé sur de la glace, et cuisinez-le idéalement le jour de l’achat. Pour le congeler, séchez-le, emballez-le hermétiquement et décongelez-le au réfrigérateur avant cuisson.

Le calamar se prête aux calamars à la romaine, à la plancha et aux plats mijotés. Il accompagne bien l’ail, le persil, le citron, la tomate et le riz ; ajoutez-le tard dans une paella pour éviter de le surcuire.

Oui, « calamar » et « encornet » désignent le même type de mollusque céphalopode ; l’usage du nom change selon les régions et les habitudes. Le poulpe, lui, est un autre céphalopode, sans coquille interne et avec huit bras.

Le calamar cru peut être servi en carpaccio ou en préparation marinée, mais seulement s’il a été vendu pour être consommé cru et correctement congelé au préalable contre les parasites. Le citron ou le vinaigre ne remplace pas cette congélation.

Oui : une portion de 100 g apporte 17 g de protéines. La quantité augmente dans le calamar bouilli, car la cuisson à l’eau le concentre en perdant de l’eau.