Calmar

Tirez doucement la tête pour la détacher du corps, puis retirez la plume transparente et les entrailles. Enlevez le bec au centre des tentacules et la fine peau violette si vous souhaitez une chair plus claire ; rincez rapidement et séchez bien.

Pour une cuisson rapide, faites griller les morceaux ou les petits calamars à feu très vif, une à deux minutes de chaque côté. Sinon, laissez-les mijoter doucement dans une sauce pendant environ 30 à 45 minutes : entre ces deux cuissons, ils ont tendance à devenir caoutchouteux.

Gardez-le au réfrigérateur, bien emballé et dans la partie la plus froide, puis cuisinez-le dans les deux jours. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le ; faites-le décongeler au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.

Les calamars frits se font en anneaux, enrobés d’une pâte légère puis frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Le calmar se prête aussi à une cuisson à la tomate, avec ail, oignon et vin blanc, ou à une farce de riz et d’herbes.

La seiche est le remplacement le plus proche : elle se découpe en lanières et supporte les mêmes cuissons rapides ou les mijotages. Le poulpe convient aussi aux plats en sauce, mais sa chair demande généralement une cuisson plus longue.

Oui : coupez-les en anneaux ou en morceaux et choisissez soit une cuisson très brève à feu vif, soit un mijotage prolongé. La seiche apporte une chair plus épaisse ; prévoyez des morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.

Le calmar cru peut présenter un risque parasitaire : ne le consommez pas cru ou peu cuit sans une congélation préalable adaptée réalisée dans de bonnes conditions. Pour une préparation maison, la cuisson complète est le choix le plus sûr.