Calamar

Dans une poêle ou sur une plancha très chaude, faites cuire les anneaux ou les morceaux fins pendant 1 à 2 minutes, juste le temps qu’ils deviennent opaques. Pour une cuisson longue, laissez-les mijoter doucement dans une sauce pendant environ 30 à 45 minutes : entre les deux, ils risquent d’être coriaces.

Tirez doucement sur la tête pour la détacher du corps, puis retirez la plume transparente et les viscères. Enlevez le bec au centre des tentacules, rincez l’intérieur et retirez la fine peau violacée si vous souhaitez une chair plus claire.

Décongelez-le au réfrigérateur, dans un récipient, puis épongez-le soigneusement : l’excès d’eau l’empêcherait de bien saisir. Si vous le faites cuire directement congelé, il rendra davantage d’eau et dorera moins facilement.

Gardez-le dans un récipient couvert, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et cuisinez-le idéalement le jour de l’achat ou le lendemain. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le rapidement dans un emballage hermétique.

Les anneaux panés et frits, dits calamars à la romaine, se servent souvent avec du citron. Le calamar est aussi délicieux grillé à la plancha avec de l’ail et du persil, ou mijoté dans une sauce tomate avec du riz.

Le calamar a un corps allongé et des nageoires qui forment deux pointes vers l’arrière ; la seiche a un corps plus large, bordé de nageoires presque tout autour. Tous deux se cuisent vite à feu vif ou lentement en sauce.

La seiche est le remplacement le plus proche : coupez-la en lanières et appliquez le même mode de cuisson. Le poulpe convient aussi dans un mijoté, mais il demande une cuisson différente et plus longue pour devenir tendre.