Poisson

Un poisson entier frais a l’œil brillant, la peau luisante et une chair ferme qui reprend sa forme quand vous appuyez dessus. Son odeur doit être légère et marine, jamais forte ou ammoniaquée.

Enfournez-le à 200 °C pendant environ 10 à 15 minutes, selon son épaisseur. Il est cuit lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette ; pour vérifier avec un thermomètre, visez 63 °C à cœur.

Épongez bien la peau ou la chair, puis déposez le poisson dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Laissez-le cuire sans le déplacer jusqu’à ce qu’une croûte se forme : il se décollera plus facilement au moment de le retourner.

Gardez-le au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, et cuisinez-le dans les deux jours. Pour le conserver plus longtemps, emballez-le hermétiquement et congelez-le ; décongelez-le au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.

Oui, mais choisissez un poisson vendu pour être consommé cru et respectez les consignes de préparation et de congélation du vendeur, qui limitent le risque de parasites. Gardez-le bien froid et consommez-le rapidement après préparation.

Le poisson s’accorde avec des pommes de terre, du riz ou des légumes verts, et une sauce au citron, aux herbes ou au beurre. Il est aussi au cœur de plats comme la bouillabaisse, la brandade et le fish and chips.

Pour garder une texture tendre et une cuisson rapide, remplacez-le par du tofu ferme dans les préparations sautées, ou par des pois chiches dans une soupe ou un curry. Le résultat n’aura pas le goût marin du poisson.

Oui : le poisson maigre apporte 2 g de lipides pour 100 g, contre 19 g pour le poisson. Sa teneur en protéines est également un peu plus élevée : 23,4 g contre 17 g pour 100 g.