Fenouil

Retirez les tiges et la base, puis coupez le bulbe en tranches très fines, à la mandoline ou au couteau. Citronnez-les aussitôt pour éviter qu’elles brunissent ; les feuilles plumeuses se hachent comme une herbe fraîche.

Coupez le bulbe en quartiers, en gardant un peu de base pour qu’ils se tiennent. Mélangez-les avec de l’huile et faites-les rôtir à 200 °C pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Choisissez un bulbe ferme, lourd pour sa taille, sans taches brunes ni parties ramollies. Les tiges doivent être fraîches et les feuilles plumeuses bien vertes, plutôt que flétries.

Gardez le bulbe entier au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sans le laver : il restera ferme environ une semaine. Séparez les tiges et les feuilles si elles commencent à ramollir ; ajoutez les feuilles au plat au dernier moment.

Son goût anisé s’accorde particulièrement bien avec l’orange, le citron, les olives et le poisson. Essayez-le cru en salade avec des agrumes, ou rôti en accompagnement d’un poisson au four.

Pour remplacer le bulbe dans une soupe ou un plat mijoté, utilisez du céleri branche : il apporte du croquant, mais pas la même note anisée. Si c’est surtout cette saveur qui compte, ajoutez une petite pincée de graines de fenouil.

Oui : les feuilles plumeuses se cisèlent sur une salade, un poisson ou une soupe, comme de l’aneth. Les tiges, plus fibreuses, parfument un bouillon ou garnissent le fond d’un plat de poisson à cuire au four.

Le fenouil frais désigne généralement le bulbe croquant, tandis que les graines sont les fruits séchés de la plante, vendus comme épice. Les graines ont un goût anisé plus concentré : commencez par une petite pincée dans une soupe, une marinade ou un pain.