Tomates San Marzano

Elles sont allongées, avec une chair ferme et peu de graines, ce qui les rend pratiques à peler et à cuire en sauce. Leur goût est doux et peu aqueux.

Incisez leur peau, plongez-les une trentaine de secondes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les dans l’eau froide pour les peler facilement. Faites-les mijoter écrasées avec de l’huile d’olive et de l’ail pendant 25 à 35 minutes.

Oui. Pelez-les et retirez éventuellement une partie des graines, puis laissez la sauce réduire à découvert : leur chair épaisse donne une texture dense sans longue cuisson.

Elles conviennent aux sauces pour pâtes et pizza, ainsi qu’aux plats mijotés comme la parmigiana d’aubergines. Leur chair tient bien à la cuisson et rend moins d’eau que celle de nombreuses tomates rondes.

Gardez-les à température ambiante, à l’abri du soleil, jusqu’à ce qu’elles soient mûres. Une fois coupées, placez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé et utilisez-les rapidement.

Choisissez des fruits rouges et parfumés, fermes mais légèrement souples sous les doigts, sans zones molles ni peau fendue. Une tomate encore verte peut mûrir quelques jours à température ambiante.

Oui : elles en apportent 2 g pour 100 g, contre 1 g pour une tomate ronde et 1 g pour des tomates cerises.

Oui, San Marzano désigne une variété allongée de tomate, et non une méthode de préparation. Le nom est associé à San Marzano sul Sarno, une commune de Campanie.