Tempura de légumes

Mélangez brièvement de la farine avec de l’eau très froide, idéalement gazeuse : quelques grumeaux sont préférables à une pâte lisse. Trempez les légumes juste avant la cuisson pour éviter que l’enrobage ne ramollisse.

Chauffez l’huile à 170–180 °C et faites frire de petites fournées, généralement 2 à 4 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que l’enrobage soit légèrement doré. Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier, pour garder le croustillant.

Aubergine, patate douce, courgette, poivron, oignon, brocoli et champignons se prêtent bien à la cuisson. Coupez les légumes en tranches fines ou en morceaux réguliers et séchez-les soigneusement : l’eau en surface fait éclabousser l’huile et gêne l’adhérence de la pâte.

Au Japon, on la sert souvent avec du tentsuyu, une sauce légère à base de dashi, de sauce soja et de mirin, parfois accompagnée de daikon râpé. À défaut, une sauce soja agrémentée de quelques gouttes de citron convient bien.

Oui, mais elle sera moins croustillante que fraîchement frite. Disposez les morceaux en une seule couche sur une grille et réchauffez-les au four à 200 °C pendant 5 à 8 minutes ; évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.

Oui : remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou un mélange sans gluten adapté à la friture, puis incorporez de l’eau très froide sans trop travailler la pâte. Le résultat peut être plus fragile, alors faites frire de petites pièces.

La tempura est enrobée d’une pâte fluide, puis frite, tandis que les légumes panés sont généralement passés dans la farine, l’œuf et la chapelure. Pour un enrobage léger, la pâte à tempura ne doit pas former une couche épaisse.

Laissez-les refroidir, puis placez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les au four ou dans une friteuse à air, sans les empiler, pour rendre un peu de croustillant à la pâte.