Asperges

Coupez la base sèche, puis faites-les cuire à la vapeur environ 5 à 8 minutes selon leur épaisseur. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre dans la tige tout en rencontrant encore une légère résistance.

Oui : leur peau est souvent fibreuse. Épluchez-les de la pointe vers la base avec un économe, sans toucher à la tête, puis recoupez le pied dur ; faites-les cuire à l’eau frémissante environ 10 à 15 minutes.

Choisissez des tiges fermes, aux pointes bien serrées et sans extrémité desséchée. Une coupe fraîche à la base est aussi un bon signe ; les tiges fines cuisent plus vite que les grosses.

Recoupez légèrement les pieds et placez les asperges debout dans un fond d’eau, comme un bouquet, en couvrant les pointes sans les mouiller. Vous pouvez aussi envelopper les pieds dans un linge humide ; consommez-les rapidement.

Oui. Lavez-les, retirez la base dure et blanchissez-les 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les et séchez-les bien avant de les congeler ; elles seront meilleures ensuite dans un plat chaud.

Les asperges se marient bien avec une vinaigrette, une sauce hollandaise ou un œuf mollet. Elles sont aussi délicieuses dans un risotto, une quiche ou une salade tiède avec des pommes de terre.

Les asperges vertes poussent à la lumière et ont une saveur plus végétale ; les blanches poussent à l’abri de la lumière et sont souvent plus douces. Les blanches demandent généralement d’être épluchées, contrairement aux vertes fines.

Oui, surtout les asperges vertes fines : taillez-les en rubans avec un économe ou coupez-les très finement pour les ajouter à une salade. Les asperges blanches sont généralement plus agréables cuites, car leur peau et leur tige peuvent être plus fibreuses.