Asperge blanche

Contrairement aux asperges vertes, elles poussent à l’abri de la lumière et leur peau devient fibreuse. Épluchez-les finement de la pointe vers le pied, sans toucher la pointe, puis coupez la base dure.

Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire environ 12 à 20 minutes, selon leur épaisseur. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre facilement dans la base.

Disposez-les épluchées dans un panier au-dessus de l’eau frémissante et comptez environ 15 à 20 minutes. Gardez les pointes hors de l’eau si vous les faites cuire debout dans une casserole spéciale.

Choisissez des tiges fermes, droites, aux pointes bien serrées et aux extrémités qui ne sont pas desséchées. Deux tiges frottées l’une contre l’autre produisent souvent un léger crissement, signe de fraîcheur.

Enveloppez les pieds dans un linge humide et gardez les tiges au réfrigérateur ; cuisinez-les rapidement, car elles perdent vite leur fraîcheur. Pour les congeler, épluchez-les, blanchissez-les brièvement, séchez-les et placez-les en sachet.

Elles sont classiques avec une sauce hollandaise, une vinaigrette ou du beurre fondu, et accompagnent bien les œufs, le jambon et le poisson. Servez-les aussi en salade une fois refroidies.

L’asperge blanche pousse sous la terre ou sous une butte, tandis que l’asperge verte se développe à la lumière ; cette dernière est généralement plus fine et plus herbacée. L’asperge verte apporte 2,9 g de protéines pour 100 g, contre 1,5 g pour l’asperge blanche.

Oui, mais épluchez-les soigneusement et coupez-les en rubans très fins : leur texture est plus ferme et plus fibreuse que celle des asperges cuites. Un filet de citron et une vinaigrette légère les assaisonnent bien.