Artichauts

Rincez-les, raccourcissez la tige et faites-les cuire à la vapeur environ 25 à 40 minutes, selon leur taille. Ils sont prêts quand une feuille extérieure se détache facilement et que la base se perce sans résistance.

Frottez aussitôt les surfaces coupées avec un demi-citron, ou plongez les morceaux dans de l’eau froide citronnée pendant la préparation. Le citron ralentit l’oxydation, mais égouttez bien avant de les cuire.

Choisissez des artichauts lourds pour leur taille, avec des feuilles serrées et fermes. Gardez-les non lavés au réfrigérateur, dans un sac légèrement ouvert, et consommez-les de préférence dans les quelques jours.

Détachez les feuilles une à une et trempez leur base charnue dans une vinaigrette ou une sauce au yaourt. Une fois les feuilles retirées, enlevez le foin avec une cuillère et mangez le fond.

Les fonds se glissent dans les salades, les pâtes et les tartes salées ; les artichauts à la barigoule sont un plat mijoté provençal bien connu. Les cœurs en bocal, égouttés, peuvent être ajoutés directement à une salade ou à une pizza.

Oui, surtout les petits artichauts tendres : retirez les feuilles dures et le foin, puis émincez finement le cœur. Un filet de citron et d’huile d’olive les assaisonne tout en limitant le brunissement.

Le cardon peut les remplacer dans un gratin ou un plat mijoté : ses côtes ont une saveur végétale proche, mais une texture plus fibreuse. Retirez les fils et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre.