Artichauts

Coupez la tige et faites-les cuire à la vapeur pendant 25 à 40 minutes selon leur taille. Ils sont prêts quand une feuille extérieure se détache facilement et que la base se perce sans résistance avec la pointe d’un couteau.

Retirez les feuilles dures, coupez les pointes et frottez aussitôt les parties coupées avec du citron. Pour les fonds, ôtez le foin au centre après cuisson et gardez-les dans de l’eau citronnée jusqu’à leur utilisation.

Choisissez des têtes lourdes pour leur taille, aux feuilles serrées et fermes. Une tige fraîchement coupée et non desséchée est aussi un bon signe.

Gardez-les entiers et non lavés au réfrigérateur, dans le bac à légumes, et consommez-les dans les quelques jours. Une fois cuits, réfrigérez-les dans un récipient fermé et mangez-les sous trois jours.

Les feuilles se dégustent en les trempant dans une vinaigrette, une sauce au yaourt ou une mayonnaise, puis en raclant leur partie charnue avec les dents. Les fonds se marient bien avec l’ail, le citron, le persil et les pâtes.

Ajoutez-les à une salade, une quiche ou un risotto, ou farcissez-les de chapelure, d’ail et de persil. Ils sont aussi délicieux simplement poêlés avec un filet d’huile d’olive.

Oui, surtout dans les gratins et les plats mijotés : le cardon a une saveur végétale proche, mais ses côtes sont plus fibreuses et demandent souvent un épluchage soigneux. Le topinambour peut remplacer les fonds dans une soupe, mais son goût est plus doux et légèrement sucré.

Oui, surtout les petits artichauts tendres : retirez les feuilles dures, enlevez le foin s’il est présent, puis tranchez finement le cœur. Arrosez-le de citron et servez-le en salade.