Enguia

Peça para limpar e cortar a enguia em postas se você não tiver prática: a pele é escorregadia e o peixe tem espinhas finas. Enxágue rapidamente, seque bem e tempere; não prove a carne crua, pois o sangue da enguia contém substâncias tóxicas que o calor destrói.

Na grelha, asse as postas em fogo médio, virando-as, até a carne ficar opaca e se soltar facilmente da espinha. No forno a 200 °C, conte cerca de 20 minutos para postas grossas e confira o centro: ele deve chegar a 63 °C.

A enguia aparece grelhada com molho adocicado no kabayaki japonês, em ensopados europeus e defumada, servida em fatias. Como a carne é gordurosa e saborosa, combina bem com arroz, batata e molhos ácidos ou à base de vinagre.

Mantenha a enguia crua bem embalada na parte mais fria da geladeira e cozinhe em até dois dias; para guardar por mais tempo, congele em porções. Depois de cozida, refrigere em recipiente fechado e consuma em até três ou quatro dias.

O congro é uma opção de carne firme para ensopados e preparos grelhados, embora seja bem menos gorduroso: tem 4,6 g de gordura por 100 g, contra 28 g da enguia. Para um prato defumado, porém, o congro não reproduz o sabor característico da enguia.

Sim. A enguia tem 28 g de gordura por 100 g, enquanto o congro tem 4,6 g; por isso, a enguia fica mais untuosa e pode dispensar óleo adicional no preparo.

Não: o sangue da enguia contém proteínas tóxicas, que são neutralizadas pelo cozimento. Compre-a já limpa e cozinhe completamente; não use o sangue cru em molhos ou marinadas.