Milho

Coloque as espigas em água já fervente e cozinhe por cerca de 5 a 8 minutos, até os grãos ficarem macios; espigas mais maduras podem precisar de mais tempo. Salgue depois de cozinhar, pois a água salgada pode deixar a casca dos grãos mais firme.

Corte os grãos da espiga já cozida e salteie-os com manteiga por 3 a 5 minutos, mexendo até ficarem brilhantes e levemente dourados. Finalize com sal, pimenta e cheiro-verde; limão também combina.

Prefira espigas pesadas para o tamanho, com palha verde e úmida e grãos cheios, alinhados e sem áreas murchas. Se puder abrir um pouco a palha, pressione um grão: ele deve soltar um líquido leitoso.

Mantenha a espiga com a palha na geladeira e use em poucos dias, pois o milho perde doçura depois de colhido. Para guardar por mais tempo, cozinhe os grãos, deixe esfriar e congele em recipiente bem fechado.

Milho combina com manteiga, queijo, pimenta, ervas e feijão. Vai bem em pamonha, curau, canjica, cuscuz, polenta, sopa e saladas; o milho usado em cada receita pode ser fresco, seco ou moído.

Não. O amido de milho é a parte extraída do grão e serve principalmente para engrossar cremes, molhos e recheios; o milho inteiro também oferece textura e pode ser cozido, assado ou moído.

Botanicamente, o milho é um cereal: seus grãos são sementes de uma gramínea. Na cozinha, porém, o milho verde costuma ser tratado como vegetal, enquanto o milho seco e a farinha entram em preparações de cereal.

Os grãos de milho doce bem fresco podem ser consumidos crus, mas a espiga costuma ficar mais macia e saborosa depois de cozida ou assada. Milho seco não deve ser tratado como milho verde: precisa ser hidratado e cozido conforme a preparação.