Mais

Togli le brattee e i filamenti, poi lessa la pannocchia in acqua non salata per circa 10–15 minuti, finché i chicchi sono teneri. Sala o aggiungi burro dopo la cottura: il sale nell’acqua può renderli meno teneri.

Scegline una con brattee verdi e aderenti, filamenti non secchi e chicchi pieni, ravvicinati e lucidi. Se premi un chicco con l’unghia, dovrebbe rilasciare un liquido lattiginoso.

Tieni le pannocchie con le brattee in frigorifero e cuocile il prima possibile: una volta raccolto, il mais perde dolcezza. Per conservarlo più a lungo, lessa i chicchi, raffreddali rapidamente, asciugali e congelali in un contenitore ben chiuso.

Appoggia la pannocchia in verticale dentro una ciotola larga e taglia i chicchi dall’alto verso il basso con un coltello affilato, tenendo la lama vicino al torsolo. La ciotola raccoglie i chicchi e limita gli schizzi.

I chicchi si abbinano bene a fagioli, pomodori, peperoni e cipolla: puoi usarli in insalate, zuppe o tacos. La pannocchia è gustosa anche grigliata e servita con burro, lime e peperoncino.

Il mais dolce è una varietà raccolta quando i chicchi sono teneri e zuccherini; il nome «mais» può indicare anche varietà più amidacee, usate per farina, polenta o popcorn. Nel mais dolce i chicchi restano succosi, mentre la farina si ottiene macinando chicchi essiccati.

I chicchi di mais dolce freschissimi si possono mangiare crudi, per esempio in un’insalata, ma la cottura li rende più teneri e ne esalta la dolcezza. Il mais essiccato, invece, non si mangia tal quale: va cotto o trasformato.