Mais

In acqua già bollente e non salata, cuocila per circa 5–8 minuti se è tenera; una pannocchia più matura può richiedere 20–30 minuti. Scolala e aggiungi il sale solo alla fine, così i chicchi restano più teneri.

Tieni la pannocchia con le foglie per circa 15–20 minuti sulla griglia, girandola spesso; se la sbucci, spennella i chicchi con poco olio e grigliala per 8–10 minuti, finché è dorata.

Conservala in frigorifero, con le foglie, e consumala entro pochi giorni: gli zuccheri dei chicchi si trasformano gradualmente in amido dopo la raccolta. Il mais già cotto o sgranato va tenuto in un contenitore chiuso e consumato entro 3–4 giorni.

Sta bene con fagioli, pomodori, peperoni, cipolla e lime, ma anche con burro ed erbe aromatiche sulla pannocchia. I chicchi arricchiscono insalate, zuppe e ripieni; sono un ingrediente classico del chili con carne e dell’insalata di riso.

Il mais dolce si raccoglie giovane, quando i chicchi sono teneri e ricchi di zuccheri; è quello più adatto da mangiare in pannocchia o da aggiungere alle insalate. Il mais più maturo è spesso essiccato e macinato per ottenere farine e polenta.

I chicchi freschissimi e teneri si possono mangiare crudi, per esempio in un’insalata, ma cuocerli li rende più morbidi e dolci. Se il mais è già cotto o confezionato, segui le indicazioni di conservazione dopo l’apertura.

Botanicamente è un cereale: i chicchi sono i semi della pianta. In cucina, però, la pannocchia fresca viene spesso trattata come una verdura, mentre i chicchi secchi e la farina si usano come cereali.

Una porzione di circa 100 g apporta 3,3 g di proteine. Il mais non è una fonte particolarmente concentrata di proteine; per un piatto più sostanzioso abbinalo a fagioli o lenticchie.