Funghi

Togli la parte terrosa del gambo e puliscili con un pennello o un panno umido. Se sono molto sporchi, sciacquali rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugali subito; non lasciarli a bagno.

Tagliali a fette e cuocili in una padella larga, ben calda e senza ammucchiarli. Lasciali rosolare per circa 8–10 minuti, mescolando ogni tanto: prima perderanno acqua, poi potranno dorarsi.

Riponili asciutti in un sacchetto di carta o in un contenitore non ermetico, nel cassetto delle verdure. Usali entro pochi giorni e scarta quelli viscidi, ammuffiti o con odore sgradevole.

È meglio cuocerli prima: saltali in padella finché hanno perso l’acqua, falli raffreddare e congelali in porzioni. Da congelati puoi aggiungerli direttamente a sughi, zuppe e risotti.

Sono classici nel risotto ai funghi e nelle tagliatelle ai funghi; puoi anche unirli a una frittata o usarli per condire polenta e bruschette. Rosolali prima di aggiungerli ai piatti umidi, così il loro sapore resta più intenso.

Per mantenere una consistenza carnosa, prova le melanzane a dadini, rosolate finché sono morbide e ben dorate. Se la ricetta richiede soprattutto un sapore terroso, una piccola quantità di lenticchie cotte può funzionare in sughi e ripieni, ma il gusto sarà diverso.

Alcuni funghi coltivati, come gli champignon, si mangiano crudi, tagliati sottili in insalata. Non assaggiare crudi funghi raccolti in natura: la cottura non rende commestibili le specie velenose.

Non basarti su colore, odore o assaggi: non esiste una prova domestica sicura per distinguere i funghi commestibili da quelli tossici. Fai identificare ogni raccolta da una persona esperta prima di consumarla.