Funghi

Passali con un panno umido o una spazzolina per togliere la terra e taglia la parte finale del gambo. Se sono molto sporchi, sciacquali rapidamente sotto l’acqua e asciugali subito: lasciarli a bagno li rende molli.

Tagliali a fette e cuocili in una padella larga, ben calda, senza ammassarli. Aspetta che l’acqua evaporata sia quasi del tutto asciutta prima di aggiungere olio, aglio o prezzemolo: così rosolano invece di lessarsi.

Toglili dalla confezione chiusa e mettili in un sacchetto di carta o in un contenitore non ermetico, nel ripiano del frigorifero. Non lavarli prima di riporli e consumali appena possibile; elimina quelli viscidi o con odore sgradevole.

Sono classici nel risotto ai funghi, nelle tagliatelle, nella polenta con funghi e nelle frittate. Per il risotto, rosolali a parte e aggiungili verso la fine, così mantengono consistenza e sapore.

È meglio cuocerli prima: puliscili, affettali e falli saltare finché hanno perso l’acqua, poi lasciali raffreddare e congelali in porzioni. Da congelati puoi aggiungerli direttamente a sughi, zuppe o risotti.

Alcuni funghi coltivati, come gli champignon, si mangiano anche crudi, affettati sottili in insalata. Non assaggiare mai crudi funghi raccolti spontaneamente: la cottura non rende innocue le specie velenose.

Non basarti su app, fotografie o prove casalinghe: specie commestibili e velenose possono somigliarsi molto. Fai controllare il raccolto da un esperto micologo prima di cucinarlo e non mischiare funghi sconosciuti con quelli identificati.