Varză

Alege una compactă și grea pentru mărimea ei, cu frunze ferme, netede și fără pete moi. Frunzele exterioare pot fi ușor pătate, dar nu trebuie să fie umede sau mucegăite.

Pune căpățâna întreagă în sertarul pentru legume din frigider; nu o spăla înainte, fiindcă umezeala grăbește alterarea. După ce o tai, învelește partea expusă sau pune bucățile într-un recipient închis și folosește-le în câteva zile.

Taie cotorul și opărește căpățâna în apă clocotită, desprinzând frunzele pe măsură ce se înmoaie, de obicei după 2–3 minute. Subțiază nervura groasă cu un cuțit, ca frunza să se ruleze ușor.

Taie varza fideluță, freac-o ușor cu sare și călește-o în ulei, la foc mediu, aproximativ 25–35 de minute, amestecând des. Dacă începe să se lipească înainte să se înmoaie, adaugă câteva linguri de apă.

O găsești în sarmale, varză călită, ciorbă de varză și salată de varză cu morcov. Pentru salată, taie-o fin, presar-o cu sare și las-o câteva minute înainte să adaugi oțet sau zeamă de lămâie.

În supe și tocănițe, da: buchețelele de conopidă se înmoaie mai repede, așa că adaugă-le mai târziu și verifică-le după 8–12 minute. Nu înlocuiește bine frunzele de varză pentru sarmale, deoarece buchețelele nu se pot rula.

Taie varza, amestec-o cu sare și îndeas-o într-un borcan curat, astfel încât zeama să o acopere complet; pune o greutate deasupra ca să rămână scufundată. Las-o să fermenteze la temperatura camerei și mut-o la rece când capătă gust acrișor.