Făină

Nu înlocui făina de grâu cu făină de orez sau de porumb în aceeași cantitate fără alte schimbări: nu formează aceeași structură, iar aluatul poate deveni sfărâmicios. Pentru pâine sau cozonac, folosește un amestec fără gluten formulat pentru panificație; pentru sosuri, amidonul este o alternativă mai potrivită.

Cernerea desface cocoloașele și ajută la încorporarea uniformă, mai ales în blaturi fine și creme. Pentru pâine și aluaturi obișnuite, amestecarea cu telul într-un bol uscat e de regulă suficientă.

Pentru pâine, alege făină de pâine, care are mai multe proteine și susține un aluat elastic. Pentru prăjituri fragede și blaturi, făina pentru prăjituri are mai puține proteine; amestecă doar cât să dispară urmele de făină, ca să nu iasă textura tare.

Amestecă făina cu grăsimea la foc mic timp de unu-două minute, apoi toarnă treptat lichidul rece, amestecând energic cu telul. Pentru îngroșarea unui sos fără grăsime, desfă făina în puțină apă rece înainte să o adaugi în lichidul fierbinte.

Ține făina într-un recipient curat, uscat și bine închis, într-un dulap răcoros, ferit de aburi și de lumina directă. Făina integrală se păstrează mai bine la frigider sau congelator, fiindcă uleiurile din germen râncezesc mai repede.

Nu gusta aluatul crud și nu folosi făină necoaptă în creme: făina poate conține microbi care sunt distruși prin coacere sau gătire. Spală mâinile și ustensilele după ce au atins aluat crud.

Făina integrală păstrează și tărâța, și germenul bobului, așa că are mai multe fibre decât făina albă de grâu: 9 g față de 4,2 g la 100 g. În pâine și prăjituri, poate da un miez mai dens; poți înlocui inițial doar o parte din făina albă.

Închide-o bine și pune-o la frigider sau congelator, mai ales dacă o folosești rar; las-o să ajungă la temperatura camerei înainte de a o măsura, ca să nu facă condens. Dacă miroase rânced sau neplăcut, arunc-o.