ปลากะพงทะเล

เลือกตัวที่ตาใสไม่ขุ่น เหงือกแดงสด และเนื้อแน่นเด้งเมื่อกดเบา ๆ ไม่มีกลิ่นฉุนหรือกลิ่นเปรี้ยว หากซื้อเป็นชิ้น เนื้อควรชุ่มแต่ไม่เละหรือมีน้ำขังมาก

สำหรับเนื้อปลาหนา დაახლოებით 2 ซม. อบที่ 200 °C ราว 12–15 นาที วางด้านหนังลงและทาน้ำมันบาง ๆ เนื้อสุกเมื่อทึบแสงและแยกเป็นเกล็ดได้ง่าย หรือวัดอุณหภูมิตรงกลางให้ถึง 63 °C

เมื่อน้ำเดือดและมีไอน้ำแรงแล้ว วางปลาขนาดกลางบนจานทนความร้อน นึ่งประมาณ 12–15 นาที กรีดเนื้อส่วนหนาก่อนนึ่งเพื่อให้สุกทั่ว เสิร์ฟกับขิง ต้นหอม และน้ำราดมะนาวได้ดี

แช่เย็นในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 1–2 วัน วางภาชนะไว้ชั้นล่างเพื่อกันน้ำปลาหยดใส่อาหารอื่น หากยังไม่ใช้ ให้ห่อแยกเป็นส่วนแล้วแช่แข็ง

เนื้อปลากะพงทะเลเหมาะกับการนึ่งมะนาว ทอดราดน้ำปลา หรือย่างทั้งตัว เสิร์ฟกับข้าวสวยและผักสด หรือจับคู่กับสมุนไพรอย่างตะไคร้ ขิง และใบมะกรูดเพื่อตัดกลิ่นคาว

ปลากิลท์เฮดซีบรีมหรือปลาเทราต์ทะเลใช้แทนได้ในเมนูอบและย่าง โดยเลือกชิ้นที่หนาใกล้เคียงกันและเริ่มตรวจความสุกก่อนเวลาเล็กน้อย เพราะชิ้นปลาแต่ละชนิดสุกเร็วไม่เท่ากัน

ไม่ควรกินปลาสดทั่วไปแบบดิบ เพราะความสดและรูปลักษณ์ไม่บอกว่าปลอดภัยสำหรับกินดิบหรือไม่ หากทำเมนูดิบ ให้ใช้ปลาที่จัดการและแช่แข็งตามขั้นตอนสำหรับการกินดิบโดยเฉพาะ และรักษาความเย็นจนเสิร์ฟ