بطاطس

ابدأ بماء بارد مملّح يغمر الحبات، ثم اتركه يغلي برفق؛ تقطع البطاطس إلى مكعبات في نحو 10–15 دقيقة، وتحتاج الحبات الصغيرة الكاملة إلى 15–20 دقيقة. صفِّها فور أن تدخل السكين بسهولة، ولا تتركها تغلي بعنف.

قطّعها إلى مكعبات أو أصابع، واسلقها 5–7 دقائق ثم صفِّها ورجّها في القدر لتخشّن أطرافها. قلّبها بقليل من الزيت واخبزها في طبقة واحدة عند 220 °م نحو 35–45 دقيقة، مع تقليبها في منتصف الوقت.

ليس بالضرورة؛ اغسلها وافرك قشرتها جيداً، واتركها عند الشوي أو السلق إذا أردت قواماً متماسكاً. قشّرها للمهروس الناعم أو إذا كانت القشرة خضراء أو كثيرة العيون.

ضعها غير مغسولة في مكان بارد ومظلم وجاف وجيد التهوية، داخل كيس ورقي أو صندوق، وأبعدها عن البصل. لا تحفظها نيئة في الثلاجة؛ وبعد الطهي برّدها وضعها في وعاء مغلق في الثلاجة خلال ساعتين.

تدخل البطاطس في البطاطس المهروسة، والبطاطس المقلية، والغراتان، وسلطة البطاطس، كما تُضاف إلى اليخنات والشوربات. للمهروس، صفِّها جيداً بعد السلق واهرِسها وهي ساخنة؛ فالخفق المفرط يجعلها لزجة.

يمكن ذلك في الشوي والهرس وبعض الشوربات، لكن النكهة والقوام يختلفان: البطاطا أحلى، وغالباً يصبح لبّها أطرى بعد الطهي. في اليخنات أضفها قرب النهاية كيلا تتفتت.

قشرة البطاطس الجديدة رقيقة ولبّها شمعي، لذلك تلائم السلق والسلطات ويمكن طهيها بقشرتها. أما القديمة فقشرتها أسمك ولبّها أنشف، فتناسب البطاطس المهروسة والمخبوزة والمقلية.

تخلّص من البطاطس التي اخضرّ معظمها أو ذبلت وكثرت براعمها؛ فقد تحتوي على مستويات أعلى من مركبات طبيعية غير مرغوبة. إذا كان الاخضرار محدوداً، قشّر الموضع الأخضر بعمق وأزل البراعم والعين المحيطة بها.