Witte asperge

Leg een asperge plat op een snijplank en schil met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar het uiteinde. Schil royaal: taaie restjes zijn na het koken nog steeds draderig. Snijd tot slot het droge, houtige stukje van de onderkant.

Kook ze ongeveer 8–12 minuten, afhankelijk van de dikte, en laat ze daarna nog 5–10 minuten in het hete kookvocht nagaren. Prik met een mesje in het dikste deel: het moet er makkelijk doorheen gaan, maar de asperge mag niet uit elkaar vallen.

Kies stevige asperges met gesloten kopjes en gladde, niet-uitgedroogde stelen. Wrijf twee stelen tegen elkaar: een licht piepend geluid is een teken dat ze vers zijn.

Wikkel ongeschilde asperges in een vochtige theedoek en leg ze in de koelkast; gebruik ze bij voorkeur binnen een paar dagen. Geschilde asperges kun je afgedekt in koud water in de koelkast bewaren, maar bereid ze liefst dezelfde dag.

De klassieke combinatie is met gekookte ham, ei en gesmolten boter of hollandaisesaus. Ook krieltjes, gerookte zalm en peterselie passen er goed bij.

Witte asperges groeien onder de grond en hebben een dikkere schil; groene groeien boven de grond en hoef je meestal niet te schillen. Groene asperges zijn doorgaans sneller gaar en smaken wat kruidiger.

Dat kan, maar rauwe witte asperges zijn stevig en minder mals dan gekookte. Schil ze zorgvuldig en snijd ze flinterdun voor bijvoorbeeld een salade; koken of stomen maakt ze zachter.

Laat ze goed uitlekken en verwarm ze kort in het vocht of leg ze op het einde bij een warme saus; ze zijn al gaar en kunnen snel stuk koken. Ze zijn handig voor soep of een salade, maar missen de stevige beet van verse asperges.