Μπακαλιάρος

Στέγνωσέ τον, άλειψέ τον με λίγο λάδι και ψήσε τα φιλέτα στους 200 °C για περίπου 10–15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους. Είναι έτοιμος όταν η σάρκα γίνει αδιαφανής και χωρίζει εύκολα σε νιφάδες.

Σκούπισε καλά τα κομμάτια και βούτηξέ τα σε κουρκούτι λίγο πριν από το τηγάνισμα. Τηγάνισέ τα σε λάδι στους 175–180 °C για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσει το κουρκούτι και να ψηθεί η σάρκα.

Ξέπλυνέ τον και άφησέ τον σε μεγάλο μπολ με κρύο νερό στο ψυγείο για 24–48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε λίγες ώρες. Τα χοντρά κομμάτια χρειάζονται περισσότερο χρόνο· δοκίμασε ένα μικρό κομματάκι πριν τον μαγειρέψεις.

Βάλ’ τον στο ψυγείο, σε σκεπασμένο δοχείο στο πιο κρύο σημείο, και μαγείρεψέ τον μέσα σε μία με δύο ημέρες. Για μεγαλύτερη φύλαξη, κατάψυξέ τον καλά τυλιγμένο και ξεπάγωσέ τον στο ψυγείο.

Ταιριάζει με λεμόνι, πατάτες, χόρτα και μυρωδικά. Στον ελληνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά σερβίρεται τηγανητός με σκορδαλιά, ενώ γίνεται επίσης ωραίος πλακί με ντομάτα και κρεμμύδι.

Διάλεξε άλλο λευκόψαρο με σφιχτή σάρκα, όπως μερλούκιο ή εγκλεφίνο, σε παρόμοια κομμάτια. Σε κουρκούτι ή πλακί η αντικατάσταση λειτουργεί καλά, αλλά ο χρόνος ψησίματος αλλάζει με το πάχος.

Η σάρκα πρέπει να είναι αδιαφανής και να χωρίζει εύκολα σε νιφάδες· με θερμόμετρο, το κέντρο πρέπει να φτάσει τους 63 °C. Μην αφήνεις ωμό ψάρι σε θερμοκρασία δωματίου όσο ετοιμάζεις τα υπόλοιπα υλικά.