Μπακαλιάρος

Στέγνωσε τα φιλέτα, άλειψέ τα με λίγο ελαιόλαδο και ψήσε τα στους 200 °C για περίπου 10–15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος. Είναι έτοιμα όταν η σάρκα γίνει αδιαφανής και χωρίζει εύκολα σε νιφάδες με πιρούνι.

Ξέπλυνε τα κομμάτια και άφησέ τα σε άφθονο κρύο νερό στο ψυγείο για 24–48 ώρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Δοκίμασε ένα μικρό κομμάτι πριν το μαγείρεμα· αν παραμένει πολύ αλμυρό, συνέχισε το ξαλμύρισμα.

Διάλεξε ψάρι με ήπια, θαλασσινή μυρωδιά, σφιχτή και υγρή σάρκα και καθαρή όψη. Απόφυγε κομμάτια με έντονη μυρωδιά, γλοιώδη επιφάνεια ή σάρκα που δεν επανέρχεται όταν την πιέζεις ελαφρά.

Βάλ’ τον στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, και μαγείρεψέ τον μέσα σε μία με δύο ημέρες. Για μεγαλύτερη διατήρηση, τύλιξέ τον καλά και κατάψυξέ τον· απόψυξέ τον στο ψυγείο, όχι πάνω στον πάγκο.

Ο τηγανητός παστός μπακαλιάρος με σκορδαλιά είναι κλασικός συνδυασμός, ενώ ο ψητός ταιριάζει με λεμόνι, πατάτες, χόρτα ή λαχανικά. Για πιο ελαφριά γεύση, πρόσθεσε μαϊντανό και λίγο ελαιόλαδο.

Ο μπακαλιάρος έχει περισσότερη πρωτεΐνη: 24 g ανά 100 g, έναντι 21,5 g στον εγκλεφίνο. Και τα δύο είναι ψάρια με ήπια γεύση και λευκή σάρκα, οπότε ο εγκλεφίνος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές αντί για μπακαλιάρο.

Μην τρως ωμό μπακαλιάρο εκτός αν έχει προετοιμαστεί ειδικά για ασφαλή ωμή κατανάλωση. Το απλό μαρινάρισμα με λεμόνι δεν τον μαγειρεύει με ασφάλεια· ψήσε τον μέχρι να γίνει αδιαφανής και να χωρίζει σε νιφάδες.