Κιμάς από σπάλα βοδινού

Στέγνωσέ τον ταμποναριστά και βάλε τον σε πολύ ζεστό, πλατύ τηγάνι, σε μικρές δόσεις. Άφησέ τον ακίνητο για 2–3 λεπτά πριν τον σπάσεις και ανακατέψεις, ώστε να σχηματίσει καλή κρούστα.

Για σάλτσα, σόταρέ τον μέχρι να ροδίσει καλά και έπειτα σιγόβρασέ τον με τα υπόλοιπα υλικά. Για μπιφτέκια ή κεφτέδες, ψήσε το κέντρο στους 71 °C· το χρώμα μόνο του δεν δείχνει πάντα αν έχουν ψηθεί επαρκώς.

Φύλαξέ τον στο ψυχρότερο σημείο του ψυγείου, καλά κλεισμένο και χωριστά από έτοιμα τρόφιμα, και μαγείρεψέ τον μέσα σε 1–2 ημέρες. Για μεγαλύτερη διάρκεια, κατάψυξέ τον σε επίπεδες, μικρές μερίδες.

Χρησιμοποίησέ τον σε σάλτσα για μακαρόνια, παστίτσιο ή μουσακά, καθώς και για μπιφτέκια και κεφτέδες. Για σάλτσα, καβούρδισέ τον πρώτα και πρόσθεσε μετά ντομάτα, κρεμμύδι και μυρωδικά.

Ναι, συνήθως μπαίνουν ο ένας στη θέση του άλλου στην ίδια ποσότητα, για κεφτέδες, μπιφτέκια και σάλτσες. Ο απλός μοσχαρίσιος κιμάς μπορεί να έχει διαφορετική αναλογία λίπους, οπότε ενδέχεται να χρειαστεί να στραγγίξεις λίγο λίπος μετά το σοτάρισμα.

Ζήτησε να αλεστεί η σπάλα τη στιγμή της αγοράς, αν θέλεις να γνωρίζεις ποιο κομμάτι αλέστηκε. Για μπιφτέκια, προτίμησε κιμά με ορατές λεπτές γραμμές λίπους, ώστε να μη στεγνώσουν εύκολα στο ψήσιμο.

Όχι: ο κιμάς μπορεί να περιέχει μικρόβια από την επιφάνεια του κρέατος σε όλη τη μάζα του, επειδή ανακατεύεται κατά το άλεσμα. Μαγείρεψέ τον καλά και πλύνε χέρια, μαχαίρια και επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή με τον ωμό κιμά.