じゃがいも

形を残したい煮物やカレーには、細長く粘りのあるメークインが向いています。ほくほくに仕上げたいコロッケやポテトサラダには、男爵のような粉質の品種が合います。

皮つきのまま水からゆでると、表面だけ先に崩れにくくなります。中くらいのものなら沸騰後およそ20〜30分が目安で、竹串が中心まで抵抗なく通ればゆで上がりです。

冷やしすぎると甘みが増し、揚げたり焼いたりしたときに色づきやすくなるため、冷蔵庫は避けるのが基本です。暗くて風通しのよい涼しい場所に、紙袋や段ボール箱に入れて保存します。

皮が薄い新じゃがいもは、たわしなどでよく洗えば皮ごと調理できます。小粒のものを皮つきのままゆでたり、油で焼いたりすると、香ばしさも楽しめます。

芽とその周囲、緑色になった皮には天然毒素が多く含まれることがあるため、芽は根元ごと深く取り、緑色の部分も厚めに取り除きます。全体が緑色だったり、芽がたくさん出ていたりするものは食べずに処分してください。

肉じゃが、カレー、コロッケ、ポテトサラダ、グラタンなどに使えます。ほくほくした食感を生かすならコロッケやサラダ、形を残したいなら肉じゃがに向いています。

煮物や汁物なら、里芋やさつまいもで置き換えられますが、里芋はねっとりし、さつまいもは甘みが強くなります。コロッケのようにほくほく感を生かす料理には、かぼちゃも使えますが、仕上がりは甘めです。