Goveđi tri-tip

To je trokutasti komad iz donjeg dijela goveđih leđa, uz but, poznat po izraženim vlaknima i tankom sloju masnoće. Naziv tri-tip najčešće se upotrebljava i u hrvatskom; pokaži mesaru naziv ili fotografiju jer se lokalni nazivi razlikuju.

Najprije ga kratko zapeci na jakoj vatri sa svih strana, a zatim ga dovrši na umjerenoj, neizravnoj toplini. Mjeri temperaturu u najdebljem dijelu: za sigurno pečeno cijelo goveđe meso ciljaj 63 °C i ostavi ga da miruje najmanje 3 minute prije rezanja.

Prije pečenja uoči smjer vlakana jer se na tri-tipu njihov smjer mijenja otprilike na sredini. Nakon odmora prereži komad ondje, pa svaku polovicu nareži poprijeko na vlakna, na tanke ploške.

Može: zapeci ga u tavi ili na jakoj temperaturi pećnice, pa peci na 180 °C dok sredina ne dosegne 63 °C. Vrijeme ovisi o debljini komada, zato je termometar pouzdaniji od sata; nakon pečenja ostavi meso da miruje najmanje 3 minute.

Odlično pristaje uz pečeni krumpir, salatu i umak chimichurri od peršina, češnjaka, octa i ulja. U stilu pečenja Santa Maria često se poslužuje uz grah i kruh.

Za pečenje u komadu možeš uzeti goveđu picañu ili komad iz buta, ali računaj na drukčiju količinu masnoće i drukčiju teksturu. Za odreske su prikladni goveđi odresci od buta, no peci ih kraće kako se ne bi isušili.

Sirovi komad drži pokriven u hladnjaku i ispeci ga unutar 3–5 dana od kupnje; ako ga nećeš brzo pripremiti, zamrzni ga. Pečeni tri-tip spremi u zatvorenoj posudi u hladnjak i pojedi unutar 3–4 dana.