Biff av högrev

Bryn köttet runtom och låt det sedan sjuda försiktigt i buljong eller sås under lock i 2–3 timmar, tills det lätt går att dela med en gaffel. Högrev har bindväv som blir mör först vid lång, fuktig tillagning.

Ja, om skivan är mör och väl marmorerad: stek den snabbt i riktigt het panna och låt den vila några minuter före servering. Är den seg eller har mycket bindväv blir den bättre bräserad än hastigt stekt.

Använd den i boeuf bourguignon, kalops eller en mustig gryta med lök och rotfrukter. Den fungerar också fint i strimlor till tacos, men välj då en mör skiva och skär tvärs över fibrerna.

Välj en bit med jämn, fin marmorering och utan stora hårda hinnor. Tjockare skivor lämpar sig bättre för långkok; tunna skivor kan stekas snabbt om de är möra.

Förvara rått kött väl förpackat i kylskåp och tillaga det före sista förbrukningsdag. Ska du spara det längre, frys in det väl inslaget och tina långsamt i kylskåp.

För en hel köttbit är 70 °C i mitten ett enkelt riktmärke för genomlagat kött. Mät i den tjockaste delen och låt biffen vila några minuter före servering.

Nötbog är ett bra byte i gryta och kan tillagas på samma sätt tills köttet är mört. Även högrevsstek passar, men skär den i bitar av ungefär samma storlek som receptet anger.