소고기

얇게 썰어 볶는 불고기에는 우둔살이나 설도처럼 비교적 살코기 많은 부위가 잘 어울려요. 양념이 잘 배도록 고기를 결 반대 방향으로 썰고, 센 불에서 한 번에 조금씩 볶으면 물이 덜 생겨요.

양지나 사태처럼 결합 조직이 있는 부위는 국물에 맛을 내고 오래 끓일수록 부드러워져요. 한입 크기로 썰어 끓는 국물에 넣고 약한 불에서 1시간 30분에서 2시간가량 익히면 국이나 찌개에 쓰기 좋아요.

생소고기는 밀폐 용기에 담아 냉장고 가장 차가운 칸에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 보관하려면 한 번 쓸 양씩 나눠 냉동하고, 해동은 접시에 받쳐 냉장고에서 하룻밤 천천히 해요.

스테이크는 굽기 전에 표면의 물기를 닦고 달군 팬에 올려 겉면을 먼저 노릇하게 구워요. 구운 뒤 3~5분 쉬게 하고 결을 가로질러 썰면 육즙이 덜 빠지고 씹기 편해요.

불고기는 밥과 쌈 채소, 파와 잘 어울리고, 소고기무국에는 무와 대파가 잘 맞아요. 얇게 썬 고기는 채소와 함께 볶고, 사태나 양지는 감자·당근과 오래 끓이는 찜이나 스튜에 쓰기 좋아요.

덩어리 고기는 겉면을 충분히 익히고, 중심부가 63°C에 도달한 뒤 3분 쉬게 하는 방법이 안전해요. 다진 소고기는 속까지 완전히 익혀 중심부가 71°C에 이르게 하고, 생고기와 조리된 음식에 쓰는 도구는 따로 써요.

소고기는 아연과 철분이 눈에 띄는 편이에요. 100g에 아연은 10.5 mg, 철분은 5.9 mg 들어 있어요.