Dana kaburga

Eti tuzlayıp karabiberle tatlandır, kemik tarafı alta gelecek şekilde tepsiye koy ve üzerini sıkıca kapat. 150 °C fırında yaklaşık 3–4 saat, kemikten kolayca ayrılacak kadar yumuşayana dek pişir; son 10–15 dakika üzerini açıp kızart.

Önce kapaklı ızgarada, közün doğrudan üstünde olmayacak biçimde kısık ısıda pişir; kalın parçalar birkaç saat ister. Sosu son 20–30 dakikada sür, çünkü şekerli sos erken eklenirse yanar.

Etin üzerinde ince ve dengeli yağ damarları olan, kemikleri etle iyi kaplanmış parçaları seç. Daha çabuk pişen ince kaburga yerine, uzun ve ağır pişirmeye uygun kalın parçayı aradığını kasaba söyle.

Çiğ kaburgayı sızdırmaz bir kapta buzdolabının en soğuk bölümünde tut ve birkaç gün içinde pişir; daha uzun saklayacaksan hava almayacak biçimde paketleyip dondur. Çözündürürken gece boyunca buzdolabında beklet, oda sıcaklığında bırakma.

Uzun ve nemli pişirmeye elverişli olduğu için fırında ağır ağır pişmiş kaburga, mangal kaburgası ve etli yahni için uygundur. Yanına patates püresi, fırın sebzeleri veya lahana salatası yakışır.

İkisi de kaburga bölgesinden gelir, ancak kesim biçimi ve et-kemik oranı farklı olabilir; kısa kaburga genellikle daha küçük ve kalın parçalar hâlindedir. Verilen besin değerlerinde dana kısa kaburga 169 kcal ve 10 g yağ içerirken dana kaburga 346 kcal ve 32 g yağ içerir.

Verilen değerlerde dana kaburga 100 g’da 32 g yağ, domuz kaburgası ise 19,8 g yağ içerir; bu nedenle bu karşılaştırmada dana kaburga daha yağlıdır. Pişirme sırasında eriyen yağı süzmek, tabağa gelen yağ miktarını azaltır.

Uzun süre düşük ısıda pişirme, bağ dokusunu yumuşatır; et bu yüzden kemikten kolayca sıyrılır. Çok yüksek ısıda kısa pişirmek aynı yumuşaklığı sağlamaz ve eti sert bırakabilir.