Sole

Épongez-le, farinez-le légèrement et faites-le cuire dans du beurre mousseux, à feu moyen, environ 2 minutes de chaque côté pour un filet fin. Retournez-le avec une large spatule dès que les bords deviennent opaques.

Dans un plat beurré, comptez environ 10 à 12 minutes à 180 °C pour des filets. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette ; évitez de prolonger la cuisson, car elle sèche vite.

Choisissez un poisson à l’odeur douce de mer, à la peau brillante et à la chair ferme, sans zones desséchées. Chez le poissonnier, demandez une sole vidée et pelée si vous ne souhaitez pas lever vous-même les filets.

Gardez la sole fraîche au réfrigérateur, bien emballée et dans la partie la plus froide, et cuisinez-la dans les 1 à 2 jours. Pour la congeler, emballez-la hermétiquement ; décongelez-la au réfrigérateur avant cuisson.

La sole meunière est un grand classique : faites dorer le poisson au beurre, puis ajoutez un filet de citron et du persil. La sole se prête aussi aux filets roulés, garnis par exemple d’épinards ou de champignons, puis cuits doucement au four.

La limande-sole ou la limande conviennent bien : leur chair est également délicate et leur cuisson est rapide. Comme leurs filets peuvent être plus fins, surveillez-les de près pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Prévoyez environ 150 à 200 g de filets par adulte, ou une sole entière selon sa taille et la présence d’autres plats. Pour un enfant, une portion plus petite suffit ; vérifiez soigneusement l’absence d’arêtes.