Saumon

Épongez-le, puis faites-le cuire dans une poêle chaude légèrement huilée, côté peau d’abord, pendant environ 4 à 5 minutes. Retournez-le et poursuivez 2 à 3 minutes à feu moyen ; le centre doit atteindre 63 °C.

Déposez les morceaux dans un plat, assaisonnez-les et enfournez à 200 °C pendant 12 à 15 minutes pour des pavés d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Le saumon est cuit quand sa chair se détache facilement à la fourchette.

Gardez-le au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, et cuisinez-le dans les 1 à 2 jours suivant l’achat. Pour le congeler, emballez-le hermétiquement ; décongelez-le au réfrigérateur, plutôt que sur le plan de travail.

Il se marie bien avec des pommes de terre, du riz ou des lentilles, et avec des légumes comme les asperges, les épinards ou le fenouil. On le retrouve notamment dans le saumon à l’oseille, les quiches et les pâtes au saumon.

Privilégiez une chair brillante et ferme, qui reprend sa forme quand vous la touchez, sans odeur forte. Pour un poisson entier, les yeux doivent être clairs et les branchies rouges à rosées.

Le saumon cru peut être utilisé pour des sushis, des sashimis ou un tartare, mais choisissez un poisson vendu pour être consommé cru et gardez-le bien froid. La congélation préalable réduit le risque lié à certains parasites ; elle ne détruit pas toutes les bactéries.

Prévoyez environ 120 à 150 g de saumon cru par personne pour un plat principal, un peu moins si vous le servez dans une quiche ou des pâtes. Un pavé de cette taille accompagne facilement une portion de légumes et de féculents.