Saumon

Épongez-le, puis faites-le cuire dans une poêle chaude légèrement huilée, environ 3 à 4 minutes côté peau et 1 à 2 minutes de l’autre côté pour un pavé de 2 à 3 cm. Le centre doit atteindre 63 °C ; retirez-le dès qu’il est opaque et se détache facilement.

Enfournez un pavé dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 12 à 15 minutes, selon son épaisseur. Une cuisson en papillote avec citron et herbes aide à garder la chair moelleuse.

Choisissez un saumon à l’odeur discrète, à la chair ferme et humide, sans bords desséchés ni taches brunâtres. Pour un poisson entier, les yeux doivent être clairs et les branchies rouges, sans aspect terne.

Gardez-le au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, et cuisinez-le dans les 1 à 2 jours suivant l’achat. Pour le congeler, emballez-le hermétiquement en portions ; décongelez-le au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.

Oui, à condition d’utiliser un saumon vendu pour une consommation crue et de le garder bien froid jusqu’au service. La congélation adaptée réduit le risque lié aux parasites ; elle ne remplace pas une bonne hygiène de préparation.

Servez-le sur des tartines ou des blinis, dans un bagel, une salade de pommes de terre ou des pâtes à la crème et à l’aneth. Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson pour éviter qu’il ne devienne sec et trop salé.

Pour une texture et une cuisson proches, remplacez-le par de la truite, en ajustant le temps selon l’épaisseur du morceau. Dans une salade ou des pâtes, le maquereau ou les sardines en conserve conviennent aussi, avec une saveur plus prononcée.