Chicorée

Retirez la base la plus épaisse, puis blanchissez les feuilles deux minutes dans l’eau bouillante avant de les égoutter. Une cuisson à la poêle avec de l’oignon ou une touche de citron équilibre aussi l’amertume.

Faites cuire les feuilles à la vapeur environ cinq minutes, ou faites-les revenir à la poêle huit à dix minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pour une soupe, ajoutez-les en fin de cuisson : elles n’ont besoin que de quelques minutes.

Choisissez des feuilles fermes, fraîches et sans parties jaunies ou visqueuses. Gardez-les non lavées dans le bac à légumes, enveloppées dans un linge ou dans un sac perforé, et lavez-les juste avant de les cuisiner.

Son amertume s’accorde bien avec les pommes, les noix, les agrumes et les fromages doux. Cuite, elle accompagne volontiers des pommes de terre, des légumineuses ou une viande rôtie.

L’endive est un bourgeon compact, pâle et croquant, tandis que la chicorée vendue en feuilles est plus ouverte et souvent plus amère. L’endive apporte 17 kcal et 3,1 g de fibres pour 100 g ; la chicorée, 14 kcal et 2,6 g de fibres.

Le mot « chicon » désigne l’endive, notamment dans l’usage belge ; ce n’est pas le nom des feuilles de chicorée. Le chicon est généralement cultivé à l’abri de la lumière, ce qui donne son cœur serré et pâle.

Oui : lavez et essorez bien les feuilles, puis émincez-les finement pour une salade. Mélangez-les avec des ingrédients doux ou fruités, comme la poire, la pomme ou une vinaigrette au miel, pour contrebalancer leur amertume.

Non. Les feuilles se mangent comme un légume ; la racine est séchée puis torréfiée et sert notamment à préparer une boisson chaude, parfois en mélange avec du café.