Bœuf

Pour une cuisson rapide, demandez une pièce tendre comme le filet, le faux-filet ou la bavette. Pour un bourguignon ou un pot-au-feu, préférez des morceaux gélatineux comme le paleron, le collier ou le gîte : ils deviennent fondants après une cuisson lente.

Sortez-le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson et séchez sa surface. Saisissez-le dans une poêle très chaude avec un peu de matière grasse, environ 2 à 3 minutes par face pour un steak de 2 cm d’épaisseur, puis laissez-le reposer quelques minutes.

Faites cuire le bœuf haché jusqu’à ce que son centre atteigne 71 °C : contrairement à un steak entier, il peut contenir des bactéries réparties dans toute la viande. Servez-le bien cuit, notamment dans un burger ou une sauce bolognaise.

Gardez les steaks et les morceaux à braiser au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, pendant trois à cinq jours au maximum. Le bœuf haché se conserve moins longtemps : utilisez-le dans les un à deux jours, ou congelez-le dès que possible.

Oui. Emballez-le hermétiquement pour limiter le dessèchement, puis décongelez-le au réfrigérateur, dans un plat qui retient le jus, plutôt qu’à température ambiante. Une fois décongelé, cuisez-le rapidement et ne le recongelez pas cru.

Le paleron, le collier et le gîte conviennent au bœuf bourguignon, au pot-au-feu et aux daubes. Faites d’abord dorer les morceaux, puis laissez-les mijoter à couvert, à petits frémissements, jusqu’à ce qu’ils se détachent facilement à la fourchette.

Oui, le bœuf est une source de fer et est particulièrement riche en zinc. Une portion de 100 g apporte 5,9 mg de fer et 10,5 mg de zinc.