Carciofo

Taglia la punta spinosa e accorcia il gambo; stacca le foglie esterne più dure, poi pela il gambo. Dividilo a metà e rimuovi la barba interna con un cucchiaino; strofina subito le superfici tagliate con limone per limitare l’annerimento.

Dopo averlo pulito e tagliato a spicchi, rosolalo con olio e uno spicchio d’aglio per pochi minuti. Aggiungi poca acqua, copri e cuoci a fuoco basso per circa 15–20 minuti, finché il cuore è tenero; prezzemolo e menta stanno bene con il suo sapore.

Apri leggermente le foglie e sistema il carciofo nel cestello sopra acqua già in ebollizione, con il gambo rivolto verso l’alto. Cuocilo coperto per circa 25–40 minuti, secondo la grandezza: una foglia esterna deve staccarsi facilmente.

Scegli carciofi compatti e pesanti rispetto alla loro dimensione, con foglie serrate e gambo sodo, non raggrinzito. Se le foglie sono molto aperte, secche o macchiate, il carciofo è meno fresco.

Tieni il carciofo intero in frigorifero, senza lavarlo, dentro un sacchetto non chiuso ermeticamente; usalo entro pochi giorni. Se è già tagliato, avvolgilo o mettilo in un contenitore e consumalo presto, perché la parte esposta scurisce rapidamente.

Limone, aglio, menta e prezzemolo ne accompagnano bene il gusto. Il carciofo è protagonista dei carciofi alla romana, stufati con menta e aglio, e dei carciofi alla giudia, fritti interi; a spicchi si usa anche in risotti e frittate.

Sono parenti, ma del carciofo si mangiano soprattutto il cuore e la base carnosa delle foglie; del cardo si consumano i gambi, che sono più fibrosi e richiedono spesso di essere puliti dai filamenti e cotti a lungo. Per questo non si sostituiscono sempre senza cambiare la preparazione.

Sì: scegli un carciofo tenero, elimina le foglie dure e la barba, poi affetta finemente il cuore e condiscilo subito con limone e olio. È ottimo in insalata, per esempio con scaglie di formaggio; il limone aiuta a non farlo annerire.