Carciofi, crudi

Stacca le foglie esterne più dure, accorcia la punta e pela il gambo; durante il taglio strofina le superfici con limone oppure immergile in acqua fredda acidulata. Usa un coltello affilato e, se hai le mani sensibili, indossa guanti: la linfa può macchiare le dita.

Sì: scegli carciofi freschi e teneri, elimina le foglie più coriacee e affettali molto sottili, perché crudi restano croccanti e fibrosi. Condiscili subito con limone, olio e sale; il limone rallenta l’imbrunimento.

Conservali interi in frigorifero, non lavati, avvolti in un panno appena umido o in un sacchetto forato, e consumali entro pochi giorni. Se li hai già puliti o affettati, tienili immersi in acqua con limone e usali rapidamente.

Sono ottimi affettati sottili con scaglie di Parmigiano, limone e olio extravergine d’oliva; puoi aggiungere anche menta o prezzemolo. Per un’insalata più ricca, abbinali a fave, pecorino o finocchi.

Disponi i carciofi puliti nel cestello sopra acqua già in ebollizione, con il gambo rivolto verso l’alto, e copri. Cuocili per circa 20–30 minuti, finché una foglia esterna si stacca facilmente; i carciofi tagliati a metà cuociono più in fretta.

No: i carciofi crudi ne apportano 11 g per 100 g, mentre quelli surgelati ne hanno 5 g. I carciofi surgelati sono pratici per le ricette cotte, ma non sostituiscono la consistenza croccante di quelli freschi crudi.

Il carciofo si mangia soprattutto per il capolino, mentre del cardo si consumano i gambi carnosi, di solito dopo averli privati dei filamenti e cotti. I cardi crudi hanno 17 kcal per 100 g; i carciofi crudi ne hanno 44 kcal.