Carciofi

Stacca le foglie esterne più dure, taglia la punta e pela il gambo. Mentre li lavori, immergili in acqua fredda con succo di limone; usa guanti se vuoi evitare che le mani si macchino.

Interi, lessali per circa 25–40 minuti, secondo la grandezza: sono pronti quando una foglia esterna si stacca facilmente. Al vapore impiegano in genere 25–35 minuti; tagliati a spicchi cuociono più in fretta in padella.

Pulisci i carciofi lasciandoli interi e allarga delicatamente le foglie. Farciscili con aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe, poi cuocili capovolti e stretti in una casseruola con olio e acqua, coperti, finché sono teneri.

Tieni i carciofi interi e non lavati in frigorifero, in un sacchetto non chiuso ermeticamente, e consumali entro pochi giorni. Se li hai già puliti, conservali immersi in acqua acidulata e cuocili il prima possibile.

Scegli esemplari sodi e compatti, con foglie ben serrate e gambi non avvizziti. Se le foglie sono molto aperte, secche o macchiate, il carciofo è meno fresco.

Si abbinano bene a limone, aglio, prezzemolo, mentuccia, pecorino e uova. Provali anche in risotti, frittate e torte salate; i carciofi alla giudia, fritti fino a diventare croccanti, sono un piatto tradizionale romano.

Sì: scegli carciofi teneri, elimina le foglie dure e affetta finemente il cuore. Condiscili subito con limone e olio, per esempio in un’insalata con scaglie di formaggio.

Il cardo ha un gusto erbaceo e amarognolo, ma si usano soprattutto i gambi, che sono più fibrosi e richiedono una cottura più lunga. Può sostituire i carciofi in zuppe e gratin, ma non nelle ricette in cui conta il cuore tenero del carciofo.