Trufă

Perie-o ușor cu o perie mică și îndepărtează pământul din adâncituri cu o pensulă sau o cârpă abia umedă. Curăț-o chiar înainte de folosire și usuc-o bine; nu o lăsa la înmuiat.

Taie trufa în felii foarte subțiri, cu o lamă sau o răzătoare specială, și pune-o peste mâncarea caldă chiar înainte de servire. Trufa albă se folosește de obicei crudă; trufa neagră suportă o încălzire blândă, dar fierberea îndelungată îi estompează aroma.

Învelește trufa în hârtie absorbantă, pune-o într-un recipient închis și ține-o la frigider. Schimbă hârtia zilnic și folosește trufa în câteva zile, cât timp rămâne fermă și miroase plăcut.

Aroma ei se simte bine în preparate simple și grase: paste cu unt, risotto, ouă jumări, piure sau brânzeturi moi. Rade-o la final, ca să nu fie acoperită de condimente puternice.

Nu există un înlocuitor care să-i redea aroma. Un strop de ulei cu aromă de trufă poate da o notă asemănătoare, dar folosește-l puțin: aroma este adesea mult mai intensă și diferită de cea a trufei proaspete.

Da. Trufa este corpul fructifer al unei ciuperci care crește sub pământ, de obicei în asociere cu rădăcinile unor arbori; de aceea este găsită cu ajutorul câinilor dresați.

Da, trufa proaspătă se servește adesea crudă, tăiată foarte subțire peste mâncăruri calde. Spal-o și curăț-o temeinic înainte de folosire; nu consuma exemplare culese din natură dacă nu au fost identificate sigur.