Calmar

Trage ușor capul și tentaculele din tub, apoi scoate măruntaiele și pana transparentă din interior. Taie capul sub ochi, păstrează tentaculele și îndepărtează ciocul tare din mijlocul lor; clătește tubul și tentaculele cu apă rece.

Gătește-l foarte repede la foc iute, cam 1–2 minute pe fiecare parte, sau înăbușă-l la foc mic până devine fraged, de regulă 30–45 de minute. Intervalul de mijloc îl face adesea tare.

Taie tubul în inele și usucă-le bine înainte să le treci prin făină, ou și pesmet. Prăjește-le în ulei încins, în tranșe mici, aproximativ 1–2 minute, până devin aurii; scoate-le pe hârtie absorbantă.

Alege exemplare cu miros discret de mare, carne fermă și aspect lucios, fără zone lipicioase sau miros înțepător. Dacă îl cumperi întreg, ochii ar trebui să fie limpezi, nu tulburi.

Pune-l într-un recipient acoperit, pe raftul cel mai rece al frigiderului, și gătește-l cât mai curând, ideal în aceeași zi sau în următoarea. Pentru păstrare mai lungă, congelează-l bine ambalat; dezgheață-l în frigider, nu pe blat.

Inelele pane sunt o variantă cunoscută, iar tuburile se pot umple cu orez, pesmet și ierburi, apoi se gătesc în sos de roșii. Calmarul merge și în paste cu usturoi și pătrunjel sau într-un risotto cu fructe de mare.

Calmarul are un corp alungit și se gătește repede tăiat în inele; caracatița are tentacule mai groase și cere de obicei fierbere îndelungată pentru frăgezire. Nu folosi același timp de gătire pentru amândouă.

Da, dar numai dacă a fost destinat consumului crud și păstrat în condiții potrivite; congelarea controlată este folosită pentru a reduce riscul unor paraziți. Pentru acasă, varianta mai sigură este să-l gătești bine.