Calamar

Trage ușor de cap și tentacule ca să scoți măruntaiele, apoi îndepărtează ciocul tare din mijlocul tentaculelor și cartilajul transparent din corp. Clătește bine interiorul; dacă vrei, desprinde și pielea subțire mov.

Pe grătar sau într-o tigaie foarte încinsă, gătește tuburile și tentaculele cam 1–2 minute pe fiecare parte. Pentru tocăniță, gătește-l la foc mic până se frăgezește, de obicei 30–45 de minute; intervalul scurt și cel lung sunt mai potrivite decât unul intermediar.

Taie tuburile în rondele, usucă-le bine și trece-le prin făină, apoi prin ou și pesmet. Prăjește-le în ulei încins, în tranșe mici, aproximativ 1–2 minute, până devin aurii; scoate-le pe hârtie absorbantă.

Ține-l la frigider, într-un recipient acoperit, pe raftul cel mai rece, și gătește-l în cel mult o zi de la cumpărare. Pentru păstrare mai lungă, curăță-l, usucă-l, ambalează-l etanș și congelează-l; dezgheață-l lent, în frigider.

Merge bine cu lămâie, usturoi, pătrunjel, roșii, măsline și ardei iute. Îl găsești în paella cu fructe de mare, paste cu sos de roșii și salate cu calamar la grătar.

Sepia este cel mai apropiat înlocuitor și se gătește în mod asemănător, deși poate avea nevoie de puțin mai mult timp ca să se frăgezească. Caracatița merge în salate și tocănițe, dar are textură mai fermă și cere o gătire mai lungă.

Se poate servi crud în unele preparate, dar numai dacă a fost destinat consumului crud și păstrat în condiții foarte bune; marinarea în lămâie nu îl face sigur. Pentru acasă, gătirea completă este alegerea mai sigură.