ปู

เลือกปูเป็นที่ยังขยับได้ กระดองไม่แตก และตัวหนักเมื่อเทียบกับขนาด หากซื้อปูที่ปรุงสุกแล้ว ให้เลือกตัวที่มีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือแอมโมเนีย

ใช้แปรงขัดกระดองและซอกขาใต้สายน้ำเย็น โดยเฉพาะปูเป็นที่ยังไม่สลัดกระดอง จากนั้นล้างให้สะอาดและสะเด็ดน้ำ ไม่จำเป็นต้องแกะกระดองก่อนนึ่ง

วางปูบนซึ้งเหนือน้ำเดือด ปิดฝาแล้วนึ่งปูขนาดกลางประมาณ 15–20 นาที จนกระดองเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงและเนื้อด้านในขาวทึบ หากตัวใหญ่ให้เพิ่มเวลาและตรวจให้สุกถึงกลางตัว

ปูเหมาะกับปูนึ่งกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด ปูผัดผงกะหรี่ และข้าวผัดปู ถ้าใช้เนื้อปูแกะแล้ว ให้ใส่ช่วงท้ายของการผัดเพื่อไม่ให้เนื้อแตกและแห้ง

แช่ปูสุกในภาชนะปิดสนิทภายในสองชั่วโมงหลังปรุง และเก็บในตู้เย็นไม่เกินสามวัน หากยังไม่กินในช่วงนั้น ให้แช่แข็งโดยห่อให้แน่นเพื่อกันเนื้อแห้งและกลิ่นปนอาหารอื่น

ได้ ใช้กุ้งหั่นชิ้นแทนเนื้อปูในข้าวผัด โดยผัดกุ้งให้สุกก่อนแล้วจึงใส่ข้าวและเครื่องปรุง รสและเนื้อสัมผัสจะต่างจากปู แต่ยังเข้ากับไข่ ต้นหอม และพริกไทยได้ดี

เนื้อปูเป็นเส้นนุ่มและแตกง่าย จึงเหมาะกับการนึ่งหรือใส่ในข้าวผัดช่วงท้าย ส่วนกุ้งเป็นชิ้นแน่นกว่าและสุกเร็วเมื่อผัดหรือย่าง จึงควรเฝ้าดูไม่ให้สุกนานจนเหนียว

ไม่ควรกินปูดิบหรือสุกไม่ทั่วถึง เพราะอาหารทะเลดิบอาจมีเชื้อก่อโรคได้ ปรุงจนเนื้อทั่วตัวขาวทึบ และผู้ที่แพ้สัตว์เปลือกแข็งควรหลีกเลี่ยงปู