Μάγουλα βοείου κρέατος

Ρόδισέ τα καλά και σιγόβρασέ τα σκεπασμένα σε κρασί ή ζωμό, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 3–4 ώρες· είναι έτοιμα όταν κόβονται εύκολα με πιρούνι. Σε χύτρα ταχύτητας συνήθως χρειάζονται περίπου 60–75 λεπτά.

Ζήτησε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει την εξωτερική μεμβράνη και τα σκληρά νεύρα, ή κόψ’ τα με κοφτερό μαχαίρι. Στέγνωσέ τα καλά πριν τα ροδίσεις, ώστε να πάρουν ωραία κρούστα αντί να βράσουν στα υγρά τους.

Προτίμησε κομμάτια με ομοιόμορφο, σκούρο κόκκινο χρώμα, καθαρή μυρωδιά και λίγη λευκή μεμβράνη ή λίπος. Είναι φυσιολογικό να έχουν αρκετό συνδετικό ιστό: αυτός μαλακώνει στο αργό μαγείρεμα και δίνει πλούσια σάλτσα.

Η σάλτσα από κόκκινο κρασί και ζωμό ταιριάζει με πουρέ πατάτας, πολέντα ή χοντρά ζυμαρικά. Μπορείς επίσης να ξεψαχνίσεις το κρέας και να το βάλεις σε ραγού για ζυμαρικά ή σε σάντουιτς.

Φύλαξε τα ωμά, καλά τυλιγμένα, στο ψυγείο και μαγείρεψέ τα μέσα σε 1–2 ημέρες· για μεγαλύτερο διάστημα, κατάψυξέ τα. Τα μαγειρεμένα κρατούν στο ψυγείο έως 3–4 ημέρες και καταψύχονται καλά μαζί με τη σάλτσα.

Ναι, το μοσχαρίσιο κότσι είναι καλή επιλογή για κοκκινιστά και αργό μαγείρεμα, αλλά συνήθως είναι πιο άπαχο και μπορεί να χρειαστεί λιγότερο χρόνο. Έλεγξέ το προς το τέλος, μόλις το κρέας ξεχωρίζει εύκολα από το κόκαλο.

Μια μερίδα 100 g παρέχει 22 g πρωτεΐνης. Το αργό μαγείρεμα δεν προσθέτει πρωτεΐνη· αλλάζει κυρίως την υφή, μαλακώνοντας τον συνδετικό ιστό.